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Claudia Ferraresi
Ca dj'Amis
Libri da gustare
Vino & Cibo



 
Agnolotti del plin

Ingredienti (per 8 persone)

per il ripieno:
- 400 gr. di sottopaletta di vitello
- 300 gr. di coscia di maiale
- 150 gr. di spinaci lessati o insalata scarola
- ¼ di cipolla
- uno spicchio di aglio
- mezza carota
- un gambo di sedano
- un rametto di rosmarino
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- un bicchiere di brodo
- un uovo
- 40 gr. di grana grattugiato
- olio e burro
- sale, pepe e noce moscata q.b.
per la pasta:
- 500 gr. di farina
- 6 uova
- sale
- un cucchiaio di olio di oliva
   
1) Mondate tutte le verdure crude, lavatele e tagliatele a pezzetti. Scaldate tre cucchiai di olio di oliva e un pezzo di burro in un tegame, aggiungete i due tagli di carne, fateli rosolare da una parte poi unite le verdure e gli aromi e proseguite la rosolatura dopodiché irrorate con il vino bianco, fate evaporare, salate, pepate, coperchiate e cuocete finché le carni saranno tenere versando poco brodo all’occorrenza. A cottura ultimata scolate il sugo e tenetelo da parte.
2) Setacciate la farina sulla spianatoia, cospargetela con due pizzichi di sale, formate la fontana, rompete al centro 2 uova intere e 4 tuorli (tenete da parte gli albumi) e un cucchiaio di olio di oliva, impastate energicamente lavorando l’impasto finché questo non risulterà liscio e segoso. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare almeno mezz’ora in luogo fresco. Per evitare tempi morti, potete preparare la pasta durante la cottura delle carni.
3) Passate due o tre volte al tritacarne la carne ormai tiepida (molti preferiscono tritare la carne a mano quando è fredda), poi raccogliete il tutto in una ciotola, unite gli spinaci tritati finissimi dopo averli fatti saltare al burro, il parmigiano grattugiato, l’uovo e alcune grattate di noce moscata quindi amalgamate bene il tutto aggiungendo sale e pepe q.b.
4) Stendete un terzo della pasta fino ad ottenere una sfoglia sottilissima poi, iniziando da una distanza di circa un dito dal bordo della sfoglia, formate una fila di mucchietti di ripieno (che dovrà essere completamente freddo) delle dimensioni di una piccola nocciola, distanti circa un centimetro gli uni dagli altri. Ripiegate ora sulla fila preparata il bordo della sfoglia facendolo aderire longitudinalmente con una leggera pressione delle dita dopodiché tagliate con la rotella dentata lungo la linea di giuntura per separare la fila di agnolotti dal resto della sfoglia. A questo punto, con il pollice e l’indice, imprimete un pizzicotto alla pasta tra una nocciola e l’atra in modo da saldarla bene poi separate ogni agnolotto con una rotella. Proseguite allo stesso modo fino ad esaurimento del ripieno.
5) Fate bollire gli agnolotti in abbondante acqua salata per pochi istanti quindi scolateli e conditeli con il sugo di arrosto tenuto da parte e fatto legare con un pezzetto di burro.
Varianti: In primavera si possono sostituire gli spinaci con una manciata di ortiche; una parte del parmigiano può essere sostituita con toma di latte vaccino.

Vino consigliato in abbinamento: Dolcetto d’Alba